毛利･ドムドヴァ「ラグマン」

シルクロードの交差点を、そのまま一皿にした料理です。

ドムドヴァ（毛利1-18-6）
ラグマン（1300円）

ウズベキスタンを代表する麺料理。小麦の手延べ麺に、羊肉または牛肉、玉ねぎ、トマト、ピーマン、にんじん、じゃがいもなどを合わせた具だくさんのスープをかけたものです。中央アジアで広く食べられていて、特にウイグル料理として知られ、ウズベキスタンでは lagʻmon（ラグモン）の表記で親しまれています。

ウズベキスタンでは、西はプロフ、東は中国の影響を感じるラグマンの存在感が強いと言われています。サマルカンドやブハラの隊商都市的な歴史記憶だけでなく、東側には中国・新疆方面との近さが味として残っていて、ラグマンは、その東方とのつながりを可視化したような料理と言えます。

小麦をこね、長く引き延ばし、肉と野菜を合わせて食べるこの料理は、豪華な宮廷料理というより、人の往来、商人、移住、バザール、家庭の台所の歴史を感じさせます。実際、ウズベキスタンの市場や食堂ではラグマンが日常食として広く見られ、観光向けの“演出された名物”というより、生活の中にある料理として提供されることが多いです。

ラグマンは、ウズベキスタンが“境界の国”ではなく“交差の国”だったことを、麺で語る料理と言えます。

前回、ウズベキスタンのピラフ（プロフ）を食べるために訪問したのは1月でした。もう3月かー。